Contrôle sanitaire en restauration : comment préparer votre établissement en Guadeloupe ?

Contrôle sanitaire en restauration : êtes-vous vraiment prêt ?

Un contrôle sanitaire peut avoir lieu sans préavis, pendant les heures d’ouverture de votre restaurant.

L’inspecteur ne regarde pas uniquement la propreté visible de la cuisine. Il peut également vérifier les températures, la conservation des aliments, les pratiques du personnel, la traçabilité, l’entretien des locaux et la manière dont les déchets sont gérés.

Une poubelle qui déborde, des déchets alimentaires mélangés aux ordures ménagères ou un local mal entretenu peuvent rapidement révéler un manque d’organisation.

La meilleure manière de se préparer n’est donc pas de tout nettoyer dans l’urgence. C’est de mettre en place des habitudes simples, suivies quotidiennement par l’ensemble de l’équipe.

Voici les principaux points à vérifier dans votre établissement.

1. Gardez vos documents à jour et accessibles

Lors d’un contrôle sanitaire, vous devez être en mesure de présenter les documents qui permettent de suivre vos pratiques d’hygiène.

Cela peut notamment comprendre :

• Les relevés de température
• Les fiches de réception des marchandises
• Le plan de nettoyage et de désinfection
• Les justificatifs de dératisation et de désinsectisation
• Les fiches d’entretien des équipements
• Les documents de formation du personnel
• Les coordonnées des fournisseurs
• Les rapports d’analyses microbiologiques
• Les fiches signalant les non-conformités et les actions correctives

Ces documents doivent correspondre à ce qui est réellement fait dans l’établissement.

Un classeur parfaitement rempli mais déconnecté des pratiques quotidiennes ne suffit pas. Les procédures doivent être comprises et appliquées par les équipes.

À vérifier

Vos relevés sont-ils remplis régulièrement, datés et facilement accessibles en cas de contrôle ?

2. Surveillez les températures

Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud est essentiel pour limiter les risques sanitaires.

Les températures des réfrigérateurs, congélateurs, chambres froides et préparations doivent être contrôlées selon les règles applicables à chaque catégorie d’aliments.

L’inspecteur peut notamment vérifier :

• La température des équipements frigorifiques
• Les relevés effectués par votre équipe
• Les conditions de refroidissement des préparations
• Le maintien au chaud des plats
• La séparation entre les matières premières et les produits préparés
• La manière dont les aliments sont décongelés et conservés

Si une température anormale est constatée, votre équipe doit également pouvoir expliquer l’action corrective mise en place.

À vérifier

Chaque membre de l’équipe sait-il quoi faire lorsqu’un réfrigérateur ou une chambre froide affiche une température inhabituelle ?

3. Faites de l’hygiène une habitude d’équipe

Les procédures ne sont efficaces que si elles sont appliquées par toutes les personnes qui manipulent des aliments.

Les équipes doivent notamment respecter les règles concernant :

• Le lavage des mains
• La tenue professionnelle
• Le port d’une coiffe
• Le changement régulier des gants
• La manipulation des matières premières
• Le nettoyage des surfaces et des équipements
• La séparation des zones propres et sales

Le lavage des mains est particulièrement important après la manipulation des poubelles ou des déchets alimentaires.

Il faut également éviter que la personne chargée de sortir les déchets reprenne immédiatement la préparation des aliments sans changer d’équipement et se laver correctement les mains.

À vérifier

Les consignes sont-elles visibles, comprises et réellement appliquées pendant les périodes de forte activité ?

4. Organisez les locaux pour éviter les contaminations

L’organisation de la cuisine doit permettre de limiter les croisements entre les aliments propres, les matières premières, la vaisselle sale et les déchets.

Les zones de préparation doivent être distinguées autant que possible des zones sales, comme la plonge et l’espace réservé aux poubelles.

Le local à déchets doit rester propre, entretenu et séparé des zones dans lesquelles les aliments sont préparés ou stockés.

Le trajet utilisé pour sortir les poubelles doit également être pensé afin d’éviter de traverser inutilement la cuisine ou la salle de service.

À vérifier

Vos équipes peuvent-elles évacuer les déchets sans passer au milieu des zones de préparation ?

5. Ne laissez pas les déchets alimentaires s’accumuler

Dans un restaurant, les biodéchets sont produits tout au long de la journée :

• Épluchures et déchets de préparation
• Fruits et légumes abîmés
• Marc de café
• Coquilles d’œufs
• Restes de repas
• Pain, viande, poisson et os

Lorsqu’ils restent trop longtemps dans la cuisine, ces déchets peuvent favoriser les mauvaises odeurs, attirer les nuisibles et compliquer l’entretien des espaces de travail.

Les poubelles utilisées dans les zones de préparation doivent être vidées régulièrement, nettoyées et équipées de dispositifs adaptés, notamment d’un couvercle et d’une ouverture évitant autant que possible le contact avec les mains.

Mais l’évacuation quotidienne ne suffit plus. Les déchets alimentaires doivent également être triés à la source en tant que biodéchets.

Cela signifie qu’ils ne doivent pas être systématiquement mélangés aux emballages, au verre ou aux autres ordures ménagères.

À vérifier

Vos déchets alimentaires sont-ils identifiés, séparés et évacués assez souvent pour éviter leur accumulation ?

6. Mettez en place une collecte adaptée à votre activité

Une bonne gestion des biodéchets doit s’intégrer au fonctionnement réel du restaurant.

Le nombre de contenants et la fréquence de collecte doivent tenir compte :

• Du volume de déchets alimentaires produit
• Du nombre de services
• Des jours d’ouverture
• De l’espace disponible
• Des périodes de forte fréquentation
• De la capacité de stockage entre deux passages

Une collecte trop peu fréquente peut entraîner une accumulation des déchets. À l’inverse, une organisation correctement dimensionnée facilite le travail des équipes et contribue à maintenir les espaces plus propres.

TRIONS commence par évaluer les besoins de l’établissement. Notre équipe recommande ensuite les contenants appropriés et organise une fréquence de collecte adaptée à la production observée.

Selon les besoins, plusieurs capacités de contenants sont disponibles :

• 120 litres
• 360 litres
• 770 litres
• 1 100 litres

Les collectes peuvent être organisées deux, trois ou quatre fois par semaine.

Les déchets alimentaires sont ensuite transportés jusqu’au site de traitement de TRIONS au Moule afin d’être préparés et orientés vers notre partenaire en Guadeloupe pour leur valorisation.

La gestion des biodéchets suffit-elle pour réussir un contrôle sanitaire ?

Non. La gestion des déchets n’est qu’une partie des éléments susceptibles d’être vérifiés.

Un contrôle sanitaire porte également sur la conservation des aliments, les températures, l’hygiène du personnel, la traçabilité, l’entretien des équipements et l’application du Plan de maîtrise sanitaire.

Faire appel à TRIONS ne garantit donc pas, à lui seul, la conformité sanitaire complète de votre restaurant.

En revanche, une organisation claire pour le tri, le stockage et la collecte des biodéchets vous permet de mieux maîtriser cette partie de votre activité.

Votre liste de vérification avant un contrôle

Avant de considérer votre établissement comme prêt, vérifiez que :

• Vos documents sanitaires sont à jour
• Les températures sont contrôlées et enregistrées
• Les équipes connaissent les règles d’hygiène
• Les zones propres et sales sont correctement organisées
• Les poubelles sont fermées, entretenues et vidées régulièrement
• Les déchets alimentaires sont triés séparément
• Le local à déchets est propre et indépendant des zones alimentaires
• La fréquence de collecte est adaptée à votre production
• Les procédures sont également respectées pendant les services les plus chargés

Un établissement bien préparé n’attend pas l’annonce d’un contrôle pour appliquer ces mesures. Elles font partie de son fonctionnement quotidien.

Besoin d’organiser la collecte de vos biodéchets ?

TRIONS accompagne les restaurants, hôtels, cantines et établissements de restauration en Guadeloupe dans la mise en place d’une solution adaptée à leur activité.

Notre équipe vous aide à définir les contenants nécessaires, leur emplacement et la fréquence de collecte correspondant à votre production.

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